蓋鍋煮清甜少油省瓦斯－逸璞園地

（元氣周報「減少炒炸，美味不變」徵文2017-07-02）

年輕時烹飪，炸物的熱氣與煎炒爆香的油煙，常令我這廚娘了無食慾。

幾年前聽說「冷炒」可減油煙，於是開始研習，發現只需半碗冷水加半小匙鹽再加一中匙油，就可放心將切好的蔬菜入鍋，並蓋上玻璃蓋，開大火。見鍋裡有了水氣，菜葉微軟，立刻開蓋用筷子翻攪至每片都沾上湯汁，又蓋上鍋蓋，用中大火，再煮一兩分鐘即可起鍋。既無油煙，又快速省力，並凸顯菜蔬清甜鮮美滋味。

至於魚肉類，先以極少量的油爆香蔥蒜盛起，肉片或肉塊入鍋，帶上蓋子，燜一兩分鐘，開鍋翻面或翻炒幾下，又蓋鍋幾分鐘，此時肉汁或油釋出少許，可酌量加入調味好的水及爆香蔥蒜略煮(若肉已先醃漬，便只加清水)，既可控制肉的軟硬適口，又省不少油與瓦斯，這「蓋鍋」妙招，何樂不為呢？

註:以上為徵文內容，因字數限制未能暢所欲言
某些葉菜略含苦味，或根莖類需久煮，可酌將冷水增為一碗
若覺乾澀，起鍋前再加幾滴香油，便能潤澤添味
葉菜的湯汁多含草酸，可棄置不入盤
蔬菜用此法烹煮，因少鹽並省略蔥蒜爆香，更能呈顯各菜的原始清甜美味
魚肉類若先醃漬，用此蓋鍋妙招，烹煮時間縮短且易入味，肉質可保Q嫩不乾柴

※今晨用蓋鍋妙招冷炒莧菜，特意拍照以補文字之不足