(元氣周報「減少炒炸,美味不變」徵文2017-07-02)

 
    年輕時烹飪,炸物的熱氣與煎炒爆香的油煙,常令我這廚娘了無食慾。
 
 
    幾年前聽說「冷炒」可減油煙,於是開始研習,發現只需半碗冷水加半小匙鹽再加一中匙油,就可放心將切好的蔬菜入鍋,並蓋上玻璃蓋,開大火。見鍋裡有了水氣,菜葉微軟,立刻開蓋用筷子翻攪至每片都沾上湯汁,又蓋上鍋蓋,用中大火,再煮一兩分鐘即可起鍋。既無油煙,又快速省力,並凸顯菜蔬清甜鮮美滋味。
 
 
    至於魚肉類,先以極少量的油爆香蔥蒜盛起,肉片或肉塊入鍋,帶上蓋子,燜一兩分鐘,開鍋翻面或翻炒幾下,又蓋鍋幾分鐘,此時肉汁或油釋出少許,可酌量加入調味好的水及爆香蔥蒜略煮(若肉已先醃漬,便只加清水),既可控制肉的軟硬適口,又省不少油與瓦斯,這「蓋鍋」妙招,何樂不為呢?
 
註:以上為徵文內容,因字數限制未能暢所欲言
某些葉菜略含苦味,或根莖類需久煮,可酌將冷水增為一碗
若覺乾澀,起鍋前再加幾滴香油,便能潤澤添味
葉菜的湯汁多含草酸,可棄置不入盤
蔬菜用此法烹煮,因少鹽並省略蔥蒜爆香,更能呈顯各菜的原始清甜美味
魚肉類若先醃漬,用此蓋鍋妙招,烹煮時間縮短且易入味肉質可保Q嫩不乾柴


今晨用蓋鍋妙招冷炒莧菜,特意拍照以補文字之不足


 鍋內先放一碗冷水+半小匙鹽+一中匙油
再置入備好的菜嫩葉


 蓋上玻璃蓋,開大火


見鍋裡有了水氣,菜葉微軟,立刻開蓋


筷子翻攪至每片都沾上湯汁 
 

 蓋上鍋蓋,用中大火,再煮一兩分鐘即可起鍋
 

 起鍋前,可視熟軟度再翻攪幾下


夾出菜葉擺盤,湯汁棄用


食用前可撒些堅果碎粒添風味


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